Фирменные блюда

Паштетный пирог

Рецепт этого старинного пирога был подарен моей бабушке, Антонине Алексеевне Астрелиной, семьей помещиков Рычковых.
200г нежирной деревенской сметаны поставить для созревания в теплое место на несколько часов. Затем слегка ее посолить, добавить муку и замесить тесто. Раскатать в тонкий пласт, смазать сливочным маслом, сложить четыре раза, промазывая слои маслом. Выдержать на холоде 30мин, затем все повторить и вынести на холод. Для начинки пирога разделать на порции курицу (с косточками). Курица должна быть деревенская, не бройлер. Отварить ее почти до готовности в небольшом количестве воды с добавлением соли, перца, лаврового листа, луковицы, моркови, корня петрушки. Мякоть баранины пропустить через мясорубку с луком, добавить по-вкусу соль, перец, зелень петрушки, растертый тмин или кориандр по желанию. Сформировать небольшие фрикадельки.Яйца куриные отварить вкрутую. Очистить и разрезать пополам. Форма для этого пирога должна быть не очень глубокая с широкими краями. Количество начинки и теста определяется размером формы. На дно формы уложить кусочки сливочного масла (50г). Выложить куски курицы, перемежая их фрикадельками и яйцами. Налить немного куриного бульона. Края формы смазать взбитым белком. Тесто раскатать по размеру формы, закрыть им начинку и прижать к краям формы. Излишки теста обрезать, соединить, раскатать и вырезать различные фигурки. Смазать их белком и приклеить к пирогу для украшения. В середине пирога сделать отверстие, чтобы выходил пар. Выпекать в умеренном жару примерно 1 час. Подавать пирог горячим в той же форме, в которой выпекался. Аккуратно разрезать на порции, широкой лопаточкой выложить на тарелки тестом вниз, разложить начинку и полить бульоном.


Рыба в тесте

Филе рыбы нарезать кусочками толщиной 1см, залить маринадом из 1.5 столовой ложки растительного масла, 1.5 столовой ложки лимонного сока, соли и перца, мариновать несколько часов. Затем кусочки рыбы окунать в тесто и жарить во фритюре. Сложить рыбу пирамидкой, оформить зеленью петрушки и подать с острым томатным соусом.
Тесто: 1 желток смешать с 50г сильно охлажденной минеральной воды и 40г муки, ввести 1 взбитый с солью белок.


Кролик с шампиньонами в сметане

Кролика промыть, просушить и разрубить на порционные кусочки. Обжарить в смеси растительного и сливочного масла. Шампиньоны нарезать пластинами и обжарить сначала на сухой сковороде, собирая образующийся сок, а затем в сливочном масле. Лук порезать четвертинками и пассировать с растительным маслом.Сложить кролика вместе с грибами и луком в сотейник, залить сметанным соусом. Тушить на небольшом огне до мягкости кролика.
Соус: 0.5л сметаны смешать со стаканом молока и грибным соком, посолить, поперчить, добавить гвоздичку, чуть-чуть мускатного ореха. Растопить на сковородке 50г сливочного масла, всыпать 2 столовые ложки муки, размешать и поджарить до золотистого цвета. Затем медленно влить, все время размешивая, сметанную смесь. Довести до кипения, непрерывно размешивая.


Кубитэ. Греческий слоеный пирог

Замесить крутое тесто из 250г молока, 1-2 яйца, 1столовой ложки сливочного масла, 4 стаканов муки и соли. Разделить на 3 части, раскатать тонкие листы, сложить их друг на друга, смазывая каждый сливочным маслом. Из полученного круглого теста вырезать прямоугольник, обрезки уложить в середину прямоугольника, образуя еще один слой. С помощью скалки выложить прямоугольник в застеленную промасленной бумагой форму, чтобы края свисали. Выложить начинку слоем 3-5см, посыпать сахаром и корицей. Края теста смазать взбитым белком и защипнуть конвертом. Пирог смазать желтком, проколоть в нескольких местах, испечь в средней духовке 1 час. Начинка: тыкву натереть на крупной терке, сок отжать. Добавить нарезанную соломкой курагу, предварительно замоченную в коньяке или ликере.


Греческие пирожки с картошкой

Замесить тесто, как на вареники: в стакан вылить 1 яйцо, долить водой, добавить 3 стакана муки и соль. Раскатать лепешки, уложить на каждую лепешку ложку начинки, слепить пирожки и раскатать их толщиной 5мм. Раскатывать нужно осторожно, чтобы не прорвать тесто. Обжарить на растительном масле. Сложить стопкой. К пирожкам подать сметану. Начинка: отварить картошку в подсоленной воде с лавровым листом и перцем, слить воду, удалить лавровый лист и перец. Тщательно размешать картошку, чтобы не осталось ни одного твердого кусочка. Не добавлять ни масла, ни воды! Остудить.


Тыква по-бугуруслански

Тыкву, нарезанную крупными кубиками, уложить в смазанную форму, посыпать корицей, залить густыми жирными сливками и запечь в умеренной духовке до коричневой корочки. Подавать с медом.


Рыба фаршированная (судак, крупный карп, щука)

Рыбу очистить от чешуи (немного чешуи отложить). Отрезать аккуратно, не повреждая кожи, плавники (также их сохранить). Отрезать голову и осторожно вытащить через отверстие внутренности, не разрезая брюшко. Из головы удалить жабры. Осторожно разрезать рыбу на порционные куски. С каждого куска снять кожу, не повреждая ее. Мясо снять с костей (кости сохранить), пропустить через мясорубку с 1 луковицей, 1 ломтиком белого хлеба, замоченного в 1 столовой ложке молока и отжатого. Добавить 2 яйца, соль, перец, кардамон, зелень укропа. Если фарш слишком жидкий, загустить немного мукой (но не делать слишком густым!). Начинить фаршем кожи и голову рыбы. В сотейник на дно уложить чешую, плавники и кости, сверху шелуху лука, затем пластины свеклы, чтобы перекрыть все дно сотейника. На свеклу уложить 4 картофелины, 1 луковицу, 1 морковь, порезанные кружочками. Уложить на морковь в сотейник нафаршированные куски рыбы, голову и хвост, налить 0.5 стакана растительного масла и горячую подсоленную воду, чтобы едва покрыла рыбу (лить аккуратно по стенке сотейника). Положить лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения на большом огне, затем на маленьком огне тушить 1 час.В горячем виде разложить куски рыбы на овальное блюдо, приставив голову и хвост. Вокруг выложить тушеную картошку и морковь, украсить листьями петрушки, лимонными дольками и зеленым горошком. Остудить и подавать.


Фурныпита. Греческий пирог с творогом

Готовится на опарном сдобном тесте. Все продукты должны быть теплые. Муку тщательно просеять. Из 250г молока, чайной ложки сахара, 40г дрожжей и муки замесить опару (густота как на блины). Поставить в теплое место для созревания. Творог (деревенский жирный) протереть сквозь сито, ввести 2 белка, слегка посолить (без сахара!). В подошедшую опару добавить 2 желтка, 4 ложки сахара, 100г сливочного масла, натертую цедру лимона, муку и замесить мягкое тесто. Выдержать в теплом месте 1 час (один раз обмять), разделить на 7 частей. Круглую форму смазать сливочным маслом, посыпать мукой.Раскатать 7 тонких листов теста по размеру формы. Каждый лист, кроме верхнего листа, укладывая в форму, смазывать тонким слоем творога. Выдержать в тепле 40-45 мин, смазать взбитым яйцом и выпекать в умеренной духовке примерно 1 час.


Мариновки (греч.)

Перец (ротунда) очистить от сердцевины и бланшировать в кипящей подсоленной воде. Морковь почистить, нарезать некрупными кубиками, обжарить в большом количестве рафинированного подсолнечного масла, посолить, охладить. Нафаршировать перец морковью.На дно керамической или стеклянной посуды выложить лавровый лист, перец горошком черный и душистый, 1-2 стручка горького перца. Уложить плотно нафаршированный перец, залить пережаренным рафинированным подсолнечным маслом, накрыть марлей, уложить гнет и оставить на сутки в тепле, а затем в холодильник или погреб на месяц.


Жульен

300г шампиньонов обжарить в масле, охладить. 300г креветок разморозить. Воду посолить, вскипятить, опустить в нее пучок укропа, лавровый лист и перец горошком, выложить креветки и бланшировать пару минут, откинуть и охладить. Охлажденные грибы и креветки мелко порезать и смешать с густой сметаной и зеленью укропа или петрушки. Выложить в песочные или слоеные корзинки, сверху накрыть ломтиком сыра и запечь в горячей (2000) духовке до расплавления сыра. Подавать горячими.


Рулет дружба

Мякоть говядины хорошо отбить. Мякоть свинины также отбить. Пласты мяса посолить, поперчить, посыпать специи и пряные травы. Уложить пласт свинины на пласт говядины, сверху выложить пластинки копченого бекона. Свернуть все в тугой рулет, связать шпагатом, уложить на противень, смоченный водой и запекать до готовности, поливая образующимся соком через каждые 20-30минут. При подаче снять шпагат и разрезать рулет на порционные куски. Украсить зеленью.


Филе хрустящее

Куриное филе отбить, разрезать на порции, обмакнуть в льезон, обсыпать кунжутом и обжарить в разогретом масле на сильном огне до готовности. Подавать горячим. Льезон: яйца взбить в пену, посолить, поперчить, добавить специи для курятины.


Корзинки омсукчанские

Испечь песочные корзинки. Бруснику растолочь с сахаром и уложить на дно корзинок. Из крема кондитерским шприцом сделать розочки и украсить ими корзинки. Крем: мягкое сливочное масло взбить со сгущенкой и соком брусники. Охладить. Тесто: 2 яйца сбить с 1 стаканом сахара, добавить пачку размягченного маргарина, муку и замесить тесто. Убрать в холодильник на 2-3часа. В формочки уложить тесто, наколоть, уложить сухую фасоль или горох и испечь до готовности.